Երբ ուզում եք որոշել մսի թարմ լինելը, իմացեք` լավորակ միսը կտրելիս գրեթե չոր է լինում, մատով սեղմելիս նրա վրա գոյացող փոսիկն արագորեն ուղղվում է։ Թարմ մսից եփած արգանակը հաճելի համ ու հոտ ունի: Այդպիսի արգանակի վրա լողում են ճարպի խոշոր կաթիլներ: Տավարի կոշտ միսը դառնում է փափուկ և շուտ է եփվում, եթե վրան քսեք մանանեխի փոշի:
Եփելուց առաջ միսը հարկավոր է լվանալ սառը ջրով։ Եթե հին միս եք եփում, ապա վրան լցրեք մեկ գդալ քացախ կամ մեկ գդալ կիտրոնի հյութ, դրանք նպաստում են մսի արագ եփվելուն: Միսը արագ է եփվում նաև, երբ նախապես վրան ցանում եք սոդա և թողնում 3-4 ժամ կամ մեկ գիշեր։ Եփվելուց առաջ լավ լվացեք հոսող սառը ջրով: Միսը հոտ ունի թե ոչ` ստուգելու համար հարկավոր է դանակը կամ պատառաքաղը տաքացնել և դրանով միսը ծակել։ Եթե վատորակ է, ապա դանակից կամ պատառաքաղից վատ հոտ է գալիս։
Մսի կամ ձկան կոտլետները պետք է պատրաստել 10-15 րոպե տևողությամբ , իսկ այնուհետև՝ 5-7 րոպե դնել ջեռոցը: Կոտլետներն այդպես պատրաստելիս միկրոբները լիովին ոչնչանում են։ Պատրաստի կոտլետը կտրելիս մեջը գորշագույն է լինում, իսկ չեփված կոտլետը` վարդագույն։ Աղալուց հետո, լավ կլինի մսին մի քիչ ջուր կամ կաթ ավելացնել և լավ տրորել, որպեսզի կոտլետները չոր չստացվեն: Հում միսը կտրելուց հետո օգտագործված դանակն ու տախտակը պետք է խնամքով լվանալ տաք ջրով և ապա օգտագործել այլ մթերքներ կտրտելու համար: Անհրաժեշտ է գիտենալ, որ հում միսը, նույնիսկ թարմ ու բարձրորակ, կարող է սերմանված լինելով միկրոբներով, այդ պատճառով այն երբեք չպետք է պահել այլ մթերքների հետ անմիջական շփման մեջ։
